Mądre zarządzanie ograniczoną trwałością produktów spożywczych w biznesie restauracyjnym przynosi korzyści środowisku naturalnemu, klientom i właścicielom. Restauracja zero waste (z ang. – bez odpadów) to redukcja strat, niższe opłaty za wywóz śmieci, lepsze ceny w menu, wyższe zyski i więcej klientów – mówi Michał Orłowski, szef kuchni, ekspert marki Royal Catering firmy expondo.

 

Zmarnowana żywność – obciążenie dla środowiska…

Ograniczona trwałość produktów spożywczych to poważny – i wciąż rosnący – problem dla środowiska.

Według wyników badania, przeprowadzonego na zlecenie Federacji Polskich Banków Żywności, 42 proc. Polaków przyznaje, że zdarza im się wyrzucać żywność. 35 proc. robi to kilka razy w miesiącu. Najczęściej wyrzucane produkty to pieczywo, owoce, wędliny i warzywa.[1]

Marek Borowski, Założyciel i Prezes Banku Żywności w Olsztynie, Prezes Zarządu Federacji Polskich Banków Żywności we wstępie do Raportu zauważa, że co roku w Polsce wyrzuca się 9 milionów, a na świecie 1,3 miliarda ton żywności. Taka ilość jedzenia wystarczyłaby na wyżywienie wszystkich mieszkańców Polski przez 66 lat. Rocznie z powodu wyrzucanej na świecie żywności do atmosfery trafia 3,3 miliarda ton gazów cieplarnianych.

i restauratora

Efektywne i racjonalne zarządzanie żywnością to nie lada wyzwanie także dla restauratorów. Rosnącego znaczenia nabiera sprostanie oczekiwaniom konsumentów w zakresie prowadzenia biznesu zgodnie z zasadami ekologii. Właściciele, menadżerowie i szefowie kuchni muszą przy tym tak komponować menu i zarządzać kuchnią, by maksymalnie ograniczać straty w towarze, czyli działać tak, by biznes był opłacalny a spodziewane zyski – jak największe. Czy to cele, które da się pogodzić?

W branży HoReCa na marnowanie jedzenia po prostu nie można dziś sobie pozwolić, zarówno
z punktu widzenia etyki, jak i matematyki. Wyrzucanie jedzenia po prostu się nie opłaca
– uważa Michał Orłowski, szef kuchni, ekspert marki Royal Catering firmy expondo. –  Zmarnowane jedzenie to więcej odpadów i obciążenie dla budżetu restauratorów – zarówno bezpośrednio przez straty w towarze, jak i poprzez wyższe opłaty za wywóz odpadów – dodaje Michał Orłowski.

Jak zauważa ekspert, zmarnowana żywność to pośrednio także wyższe ceny w menu, co oznacza potencjalnie mniejsze zainteresowanie klientów zbyt drogimi daniami.

Zero waste – korzyści dla biznesu

Korzyści z racjonalnego gospodarowania odpadami w restauracji oznaczają lepsze wykorzystanie zakupionej żywności, ograniczenie strat, mądrzejsze, czyli bardziej racjonalne i oszczędne planowanie menu, a tym samym: możliwość zaoferowania klientom niższych cen, potencjalnego zwiększenia popytu i tworzenie modnej karty dań – opartej na sezonowości i ekologicznych produktach.

Restauracja prowadzona w duchu zero waste ma same plusy dla biznesu. Czy jednak lepsze gospodarowanie żywnością wiąże się z dodatkowymi inwestycjami właścicieli?

Jak być eko-przedsiębiorcą?

Przedsiębiorczy szefowie kuchni wykorzystują sprytne triki, które pozwalają wykorzystać żywność
w sposób mądry i kreatywny jednocześnie. Warto stosować kilka technik, które nie wymagają ani znacznego nakładu czasu, ani środków, by ochronić żywność przed zmarnowaniem
– mówi Michał Orłowski. – Żywotność jedzenia można przedłużyć przez odpowiednie przechowywanie i pakowanie próżniowe – osiągnięta w ten sposób przedłużona świeżość produktów nawet o kilka dni ma w skali kosztów prowadzenia działalności naprawdę istotne znaczenie. Kolejny krok: mądre planowanie: menu oparte na różnych potrawach, ale z wykorzystaniem tych samych składników to trik znany naszym mamom i babciom – warto go implementować – zachęca Michał Orłowski.

Co z przywiędłymi warzywami i owocami? Susząc warzywa, owoce i grzyby, a potem mieląc je w blendrze można uzyskać esencjonalny pył – naturalny roślinny proszek, służący jako przyprawa, puder, lub atrakcyjna dekoracja potraw.

Twardsze warzywa można smażyć tak samo, jak tradycyjne ziemniaki – uzyskamy wtedy niebanalne frytki lub chipsy warzywne.

Co z mięsem? Skruszone i zmielone może być podstawą do przygotowania burgerów, a połączone
z warzywami posłuży do przygotowania uniwersalnego w zastosowaniu restauracyjnym bulionu.

Możliwości racjonalnego i kreatywnego wykorzystania żywności jest tak wiele, że właściwie jedynym ograniczeniem jest pomysłowość szefa kuchni – mówi Michał Orłowski. – Do przetworzenia żywności posłużą sprzęty, które na co dzień warto mieść w restauracji – blendery, suszarki do żywności, frytownice. To sprzęt, który na co dzień i długofalowo pomoże przedsiębiorcom prowadzić restaurację zgodną z trendem zero waste, lepiej dbać o środowisko i zwiększać zyski – podsumowuje Michał Orłowski.

Te produkty przydadzą się w restauracji prowadzonej w duchu zero waste:

  • Frytownica do chipsów i chrustu, EX1022 RCEF-13EH
  • Suszarka do żywności, EX1702 RCDA-630/8P
  • Blender kielichowy (na przykład do wytwarzania pudru), EX10010776 RCMB-2LA
  • Pakowarka próżniowa do żywności, EX6153 MSW-VPM-900K
  • Maszynka do mielenia mięsa, EX10010740 RCFW 70-600ECO

 

Zapraszamy do sklepu internetowego marki Royal Catering:

https://www.expondo.pl/royal-catering/#

 

*expondo

Grupa expondo z siedzibą w Berlinie i w Zielonej Górze jest renomowanym producentem oraz internetowym sprzedawcą sprzętu dla profesjonalistów z różnych sektorów gospodarki. Asortyment firmy to ponad 2000 produktów, dostarczanych na 28 rynków w Europie, pod 11 własnymi brandami. Expondo jest właścicielem flagowej marki Royal Catering, przeznaczonej dla gastronomii, zaopatruje takie branże jak: przemysł, budownictwo i warsztaty. Od momentu powstania w 2007 roku, firma stale się rozwija, zatrudniając obecnie ponad 250 pracowników w trzech krajach: w Niemczech, Polsce
i w Chinach. Wieloletnie doświadczenie producenckie pozwala firmie na utrzymanie najwyższych standardów jakości i konkurencyjnych cen. W 2017 roku grupa expondo otrzymała prestiżowy tytuł „Diament Forbesa” za imponujący rozwój oraz tytuł „Gazeli Biznesu” oraz „e-Gazeli Biznesu”
w rankingach Pulsu Biznesu.

 

Więcej o expondo:

http://corporate.expondo.pl

[1] https://bankizywnosci.pl/wp-content/uploads/2018/10/Przewodnik-do-Raportu_FPBZ_-Nie-marnuj-jedzenia-2018.pdf