Zastosowanie nowoczesnych technologii w mrożeniu pozwoliło opracować bardzo wydajne metody utrwalania produktów, które znacząco podwyższyły jakość oferowanej przez producentów żywności i stanowią dziś ciekawą alternatywę dla stosowania sztucznych konserwantów. Głębokie mrożenie, powszechnie używane dziś w przemyśle spożywczym, to zaawansowany technologicznie proces, który pozwala zachować wartości odżywcze produktów, nie wpływa na ich wygląd, a co najważniejsze, umożliwia stosowanie wyłącznie naturalnych składników.    

Głębokie mrożenie – w czym tkwi sekret?

Podczas procesu zamrażania woda przemieszcza się w stronę powierzchni produktu, tworząc kryształki lodu. Wielkość tych kryształków zależy od prędkości zamrażania produktu i ma kluczowy wpływ na efekt końcowy mrożenia. Powolne mrożenie w standardowej zamrażarce sprawia, że powstające kryształki są duże i niszczą strukturę produktu. Podczas szybkiego mrożenia w specjalistycznych warunkach (metodą owiewową lub z zastosowaniem ciekłego azotu) powstaje duża ilość niewielkich kryształków, które bez problemu mieszczą się w komórkach, nie naruszając tkanki. I tu właśnie tkwi cała tajemnica – głębokie mrożenie to mrożenie szokowe, które wykorzystując nowoczesne technologie, powoduje obniżenie temperatury produktu w bardzo krótkim czasie, zachowując tym samym jego wartości odżywcze i świeży wygląd. Kucharze często kupują świeże produkty, a kiedy nie wykorzystają całej zakupionej partii – mrożą nadwyżki w sposób nieprofesjonalny. Produkty takie po rozmrożeniu nie zachowują właściwości odżywczych, a i ich wygląd pozostawia często wiele do życzenia. Jeśli chcemy utrzymać wysoką jakość oferowanej żywności, warto pozostawić mrożenie specjalistom.

Mrożone produkty na polskim rynku

Aktualnie możemy spotkać wiele głęboko mrożonych produktów. Należą do nich owoce, warzywa, mięsa, wyroby cukiernicze, a także produkty mączne, takie jak świeże makarony, których bogatą ofertę prezentuje polska firma Perino. W porównaniu do naszych zachodnich sąsiadów, w Polsce głęboko mrożone produkty nadal są stosunkowo mało popularne, co bardzo dobrze obrazuje właśnie rynek makaronów – na zachodzie obok suszonych i świeżych makaronów, znajdziemy także bogatą ofertę głęboko mrożonych pasta fresca. W naszym kraju trudno znaleźć taki produkt w sklepowych zamrażarkach, a i w kanale HoReCa często trzeba wybierać z oferty zagranicznych dostawców. Niewielu jest polskich producentów, takich jak Perino, którzy zaopatrują nasze rodzime restauracje w głęboko mrożone świeże makarony. A szkoda, ponieważ produkty te, oprócz zamrożonej jakości, mają wiele zalet, które doceni każdy szef kuchni.

Mrożonki i ich wszechstronne korzyści dla restauracji

Mrożona żywność jest łatwa w przechowywaniu i przygotowaniu, co stanowi nieoceniony atut w każdej profesjonalnej kuchni. Produkty są zawsze pod ręką, gotowe do użycia. Ponadto dzięki mrożonkom możemy mieć ciągły dostęp do wybranych sezonowych specjałów, nie ponosząc wysokich kosztów związanych z ich importem poza sezonem. Daje nam to nieograniczone możliwości w tworzeniu ciekawego i zróżnicowanego menu. Co więcej, mrożone produkty są rewelacyjne w dokładnym planowaniu food costu – wykorzystujemy dokładnie tyle produktu, ile jest potrzebne, nie ponosząc przy tym żadnych strat. Oferując klientom np. wspomniany wcześniej świeży makaron, możemy precyzyjnie określić ile porcji przygotujemy z jednego zamówienia oraz ile zapłacimy za przygotowanie jednego dania, co w efekcie pozwoli nam zoptymalizować koszty i zaproponować atrakcyjne ceny naszym klientom. Tak dokładne prognozy nie są możliwe przy wykorzystaniu produktów świeżych.

Świeże i mrożone

Najlepszym rozwiązaniem byłoby serwować dania przygotowane wyłącznie ze świeżych produktów, jednak kiedy z powodu różnych ograniczeń nie jest to możliwe, głęboko mrożone produkty okazują się doskonałą alternatywą. Zachowują swoje wartości odżywcze, są łatwe w przechowywaniu i przygotowaniu, są wydajne i pomagają kontrolować budżet. Warto się zastanowić kiedy i w jaki sposób je wykorzystać. Może nie do końca zasadne i opłacalne będzie kupowanie mrożonych jagód w środku lata, jednak już głęboko mrożony świeży makaron to kusząca propozycja przez cały rok.